Choisir un wok se résume à une question : comment se comporte-t-il à feu vif ? La cuisson sautée est rapide et très chaude, et l'ustensile doit suivre.
Les woks antiadhésifs
Faciles à nettoyer au début, mais la plupart des revêtements antiadhésifs ne sont pas conçus pour les très hautes températures qu'exige la cuisson au wok, et le revêtement s'use avec le temps. Une fois rayé, l'ustensile est généralement en fin de vie.
Les woks en fonte
La fonte retient magnifiquement la chaleur, mais elle est lourde et lente à réagir. Un wok en fonte peut peser plusieurs kilos, ce qui rend le sauté fatigant, et il met longtemps à chauffer comme à refroidir.
Les woks en fer fin et en acier carbone
C'est ce qu'utilisent la plupart des amateurs de cuisine au wok. Le fer fin chauffe vite, réagit rapidement quand vous montez ou baissez le feu, et reste assez léger pour être soulevé et secoué. Aucun revêtement ne peut s'user : vous créez une surface antiadhésive naturelle en le culottant avec de l'huile. Plus vous cuisinez, meilleur il devient.
Et la finition martelée ?
Un wok martelé présente une surface couverte de petites alvéoles. En plus d'être très belle, cette texture offre un appui aux aliments quand vous les remontez sur les bords pendant que la fournée suivante saisit au centre.
En résumé
Pour la cuisine sautée du quotidien, un wok en fer fin à fond plat est le choix le plus polyvalent. Si vous êtes prêt à essayer, découvrez le Hammerwok et lisez d'abord notre guide de culottage.