Le culottage, c'est tout simplement de l'huile cuite sur du fer chaud jusqu'à former une couche dure et lisse. Faites-le une fois avant la première cuisson, et votre wok s'améliorera à chaque utilisation.
Premier culottage (environ 15 minutes)
- Éliminez l'huile d'usine. Eau chaude, une goutte de liquide vaisselle et une éponge grattante. Rincez bien.
- Séchez-le sur le feu. Placez le wok sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la dernière goutte d'eau ait disparu.
- Chauffez jusqu'au changement de couleur. Ouvrez une fenêtre et allumez la hotte. Inclinez et faites tourner le wok sur feu vif jusqu'à ce que la surface prenne une teinte gris-bleu ou bronze, d'un bord à l'autre.
- Huilez finement. Baissez le feu. À l'aide d'un essuie-tout plié tenu avec une pince, étalez un film très fin d'huile à point de fumée élevé (arachide, colza, pépins de raisin) sur toute la surface intérieure.
- Laissez fumer. Continuez à chauffer jusqu'à ce que l'huile fume puis cesse de fumer, environ 3 à 5 minutes, en tournant le wok pour que les bords chauffent aussi.
- Répétez 2 à 3 fois. Des couches fines valent mieux qu'une couche épaisse. Laissez refroidir. Vous êtes prêt à cuisiner.
Astuce : une première cuisson classique consiste à faire sauter des oignons nouveaux et du gingembre dans beaucoup d'huile pendant 5 minutes, puis à les jeter. Cela aide à former la première couche.
Entretien au quotidien
- Rincez à l'eau chaude avec une brosse douce pendant que le wok est encore tiède. Un peu de liquide vaisselle de temps en temps ne pose pas de problème.
- Séchez-le une minute sur le feu, puis étalez quelques gouttes d'huile à l'intérieur.
- Ne le laissez jamais tremper et ne le mettez jamais au lave-vaisselle.
- Les sauces acides (tomate, vinaigre, vin) conviennent aux cuissons rapides une fois le culottage bien installé. Évitez les longs mijotages les premières semaines.
Est-ce normal ?
- Couleur irrégulière ou par zones : oui. Le culottage s'uniformise avec l'usage.
- Les aliments attachent au début : oui. Préchauffez jusqu'à ce que le wok fume légèrement, ajoutez l'huile, puis les aliments.
- Un peu de rouille : facile à corriger. Frottez avec de la laine d'acier, séchez sur le feu et culottez de nouveau cet endroit.
- Le couvercle en bois semble sec : faites-y pénétrer un peu d'huile minérale de qualité alimentaire.
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